1    成都国酿食品股份有限公司优秀技术：酱油原油配方及其制备方法:       

      采用全大豆破碎后高温熟化与稻壳、面粉作为制曲原料，结合分层翻曲和高压条件处理酱醪的技术手段，最终使得制备得到的一种富含低分子肽的酱油原油，该酱油原油中富含更易被人体吸收利用，增强免疫力等功能的低分子肽。其中氨基酸种类、总氨基酸含量以及低分子肽比例均明显高于对比例1～3。经感官鉴评，在醇厚感、香气、鲜味方面也均有明显提升。

2   生抽酱油：酿造酱油配方及其制备方法

      制得的酿造酱油还原糖较高，氨基酸态氮含量较高，鲜味程度较高，色泽光亮，酱香浓郁醇厚，鲜、甜、咸混合自然，且不含防腐剂、鲜味剂、甜味剂、着色剂等添加剂，健康安全。

3    青岛灯塔味业有限公司优秀技术：香菇精油：使用香菇制备的酱油配方及制备方法

      是将香菇切成薄片后，对香菇进行烘烤，将烘烤的香菇粉使用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解获得香菇酶解液；然后在酱油发酵醪中添加所制备的香菇酶解液进行发酵制成酱油。香菇酱油色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香、香菇香味和香菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。

4    千禾味业食品股份有限公司优秀技术：低糖零添加酱油的酿造方法

      通过从原料预处理、发酵工艺和酱油原油后处理工序等方面进行改进，能够大大的降低酱油中的总糖含量，使其控制在较低水平，实现了低糖酱油的生产，同时所产酱油富含丰富的氨基酸态氮，鲜味浓郁、滋味鲜美、体态红亮，能够极大满足消费者的需求。

5    精酿酱油的制备方法与应用

       将大豆或豆粕经蒸煮处理后与小麦粉混合均匀，得到混合物，冷却至常温，接种曲精，制曲，得到大曲；大曲与盐水混合均匀，在发酵容器内采用高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，在发酵的过程中进行负压处理，发酵结束后杀菌灭酶，压榨，过滤取滤液，得到所述精酿酱油。通过在发酵过程中形成负压可有效降低酱油中挥发性盐基氮含量，制备出的酱油的鲜味显著提高，咸味明显降低，整体风味明显提高。

6    易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺

       采用具有较高的中/酸性蛋白酶活、果胶酶活、淀粉酶活的复配米曲霉同时引入外源酶进行发酵，能明显提高酱油AN、全氮利用率、原料分解率，减少酱油沉淀、改善酱油色泽、增加小分子肽占比、丰富酱油风味，同时明显降低酱油压榨和过滤难度。

7    广东美味鲜调味食品有限公司优秀技术：乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺

       乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺，通过在酱油酿造工艺的乳酸菌扩培环节和酱醪发酵环节之间增设过渡环节，使乳酸菌扩培液中的目标乳酸菌所处环境在过渡环节中缓冲至酱醪发酵条件，减少温度、盐分、pH剧变对乳酸菌的冲击，缩短其在酱醪中的延滞期。

8    同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法

       首先配制硒‑阿拉伯胶溶液，加入VC、VB1和蛋氨酸，搅拌得硒‑阿拉伯胶复合物；配制硒‑阿拉伯胶复合物水溶液(硒含量为0.1‑10mg/L)，加入大豆或豆粕浸泡，浸泡后经蒸煮、冷却后与接种曲霉的面粉或粉碎的炒小麦混合培养得到大曲；在盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱、肌醇及乳酸菌，加入大曲混合发酵数天后，添加酵母菌继续常温发酵，最后通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装得到酱油。

9    富含活性硒酱油的制备方法

       该方法包括如下步骤：以大豆或豆粕或黑豆、面粉或粉碎的炒小麦和食盐为主要原料制备得到生酱油，生酱油中添加活性纳米硒‑壳聚糖复合物，使其含量达到1‑300μM/L，然后进行超声处理，以促进活性纳米硒与酱油中的氨基酸、多肽和多糖进行交联和结合进一步稳定纳米硒。活性纳米硒酱油超声处理后进行硅藻土过滤、杀菌和灌装，即得高稳定性富含活性纳米硒酱油。

10  好记食品酿造股份有限公司优秀技术：富铁有机酱油的酿造方法

       包含如下步骤：1）有机木耳经高温灼烧获得灼烧残留物，用有机酸溶液进行溶解，过滤获得有机酸铁盐溶液；2）有机大豆或有机豆粕、有机小麦处理后制备酱油曲料；3）食盐水溶液、有机酸铁盐溶液与曲料混合制成酱醪（醅），将酱醪（醅）常规发酵120‑360天；4）压榨或淋油获得富铁有机酱油.

11  酱油生产中沉淀物的环保处理方法和装置

       解决了酱油生产过程中产生的的沉淀物对酱油质量的影响的技术问题。

12  利用新鲜海洋鱼压榨的鱼汁液制备海鲜酱油的装置及方法

       海鲜酱油是利用鱼汁液浓缩后的鱼溶浆加盐后作为原料，鱼溶浆中的水可以满足海鲜酱油中水的需要、不再添加大量的水，节约了水资源，利用鱼溶浆中所含的鱼蛋白分解的氨基酸成为鲜味的主要来源，鱼溶浆中本身所带的特有风味物质，在酱油发酵过程中会转移到酱液中，使酱油的呈味物种类更丰富，酱油更加鲜美。

13  四川省生生酱园食品有限公司优秀技术：高盐稀态酿造酱油配方

       经蒸料、制曲、变温发酵、压榨、灭菌制得。相比传统的自然发酵或者恒温发酵而言，在添加发酵葛仙米的同时使用的变温发酵，不仅具有更好的发酵性能，让经过复合酶解的大豆裂解性显著提升。产品最终的乙酸乙酯相对质量分数为3.411%‑3.529%，能使酱油香味更为醇厚，对酱油的咸味也有一定缓冲作用，还能平衡酱油的风味。乙酸相对质量分数为3.219%‑3.377%，进一步提升了酱油的酯香风味，解决了传统稀态酱油酱香浓郁，但是酯香缺乏的缺陷。

14  高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法

      包含步骤：1）大豆或豆粕、谷朊粉、有机硒麦芽、富硒小麦处理后制备酱油曲料；2）食盐溶液与曲料混合制成酱醪，将酱醪常规发酵90～360天；3）压榨或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油；对生产高谷氨酸含量的富硒酱油以及原酿本味酱油提高谷氨酸含量提供了一种新的酿造方法，同时也解决了原酿本味酿造的（不添加味精和助鲜剂）酱油鲜味不足的根本问题。

15  米曲霉及其在酱油酿造中的应用

       包括将米曲霉KD11制备成菌种；2)制曲：将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.4％的接种量将步骤(1)的菌种接入物料中，培养制得成曲；3)发酵、压榨、灭菌，得到成品酱油。制得的成曲具有较高的果胶酶活性和半纤维素酶活性，从而缩短了酱油发酵时间，减少酱油沉淀，提高出油率，增强酱油风味。

16  生鲜酱油的制作方法

       包括大豆膨化；步骤S2，制曲；步骤S3，发酵；步骤S4，酱渣分离；步骤S5，膜过滤灭菌，通过对大豆进行二次变性膨化使其变性完全且适度，使酶更容易和蛋白质进行反应，提高原料利用率；利用膜过滤技术代替传统的高温杀菌方式能更好地保持酱油的香味，且能够保证酱油中的微生物符合国家酱油生产标准；使用太阳能暖房模拟传统晒制方式，不仅能够保持酱油的风味，而且能够不受时间的限制，在天冷或者雨天也能够进行较好的发酵。

17  山东食圣酿造食品有限公司优秀技术：高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法

       包括混合培养基配置、预培养、收集乳酸菌菌体、收集耐盐性应答反应物质、制曲、制酱醪、发酵、和压榨灭菌；通过高盐培养基预培养乳酸菌，超声破碎收集耐盐性应答反应物质，并用于酱油发酵，显著提高乳酸菌的耐盐性，且缩短酱油的发酵时间，改善酱油的风味和品质。

18  江苏恒顺醋业股份有限公司优秀技术：降低酱油二次沉淀的方法

       包括配制草酸酱油溶液，向酱油原油中加入该草酸酱油溶液直至pH达到3.50‑3.90，在80‑85℃条件下保温反应7.5‑8.5h，降至室温静置10‑12h后，加入氢氧化钠调节pH至4.2‑4.6。通过在酱油原油中加入草酸进行加速沉淀，进而能够有效降低酱油二次沉淀，且草酸、草酸钠为酱油固有物质，在完成加速沉淀后多余草酸被氢氧化钠中和彻底形成草酸钠，不会造成风味变化，安全、无毒，操作方便，无残留物，成本低。

19  江苏恒顺醋业股份有限公司优秀技术：酱油的制备方法

       包括黄豆预处理、蒸熟、制曲、洗豉、腌制、制油膏、制成品，所述洗豉之后，向所述洗豉后的豆豉中加入槲皮素和杨梅黄酮进行发酵。本发明的方法中槲皮素、杨梅黄酮的添加有助于增强酱油中蛋白质的热稳定性，减少沉淀，同时增强抗氧化性，控制了产品色泽的稳定性，减缓了生产和储藏过程中酱油颜色变深变黑；经过二次发酵的酱油，风味更佳浓郁，使用效果更佳。

20  李锦记食品有限公司优秀技术：酱油脱盐方法及系统

       其方法是先将酱油进行预处理后再进行脱盐处理，在直流电场的作用下，酱油中的食盐分解成Na+离子和Cl‑离子，同时通过离子交换膜除去。利用物理脱盐的方式，在不降低原酱油的营养成分(尤其是氨基酸、全氮)和风味物质的前提下，实现了酱油中食盐含量的有效降低。

21  减盐酱油的制备方法

       步骤如下：⑴浸泡；⑵蒸煮；⑶制曲；⑷发酵；⑸离心；⑹灭菌处理，即得减盐酱油。本方法制得的零添加酱油在氨基酸态氮含量上达到了特级酱油的水平，氨基酸态氮含量在0.9g/100mL以上，本减盐酱油产品与市售减盐酱油相比，明显地减少了发酵周期，可以大大减少成本，且鲜味特征明显，醇香味浓郁，整体口感协调。氨基酸态氮水平也和高盐稀态发酵法相持平。

22  利用假丝酵母制备的活性酱油干酵母

       其活菌率高，耐盐性好，当应用在高盐稀态酱油和固稀结合酱油发酵时，与添加鲜酵母的酱油对比，酱油成品的氨基酸态氮、还原糖等指标均有提升。

23  酱油渣循环洗脱利用方法

       产物及设备，与传统的酱油渣脱盐工艺相比，该方法具有能耗低、设备简易、工艺过程简单、充分利用资源、各种产物可以循环利用、对环境友好等优点，脱盐率较传统的单一水洗脱盐提高53％，综合利用率100％。

24  加加食品集团股份有限公司优秀技术：高氨氮酱油的制备方法

       包括如下步骤：(1)初级毛油的制备；(2)高氨氮毛油的制备：(2.1)豆粕进行蒸煮，对小麦进行焙炒粉碎；(2.2)将处理后的豆粕和小麦混合均匀后接种培养制成混合曲料；(2.3)将步骤(1)中制备的初级毛油配制成一定氨氮含量和盐浓度的生酱油作为拌曲盐水加入到所述混合曲料中进行拌曲；(2.4)发酵；(2.5)生产出的酱油氨氮达到1.45g/100ml以上，而且在酱油的色、香、味等方面都有较大的提高，丰富了酱油品种。

25  湖州老恒和酿造有限公司优秀技术：高盐高醇稀态发酵酱油的酿造方法及其酿造装置

       涉及酱油酿造领域，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油取油步骤，其中，所述发酵、淋油取油在玻璃钢罐中进行，在所述发酵和所述淋油取油步骤之间有搅拌步骤，所述搅拌步骤为在原料发酵的同时，对原料进行搅拌，通过搅动部对原料搅拌时，控制搅拌速率为1圈/天，可以在酱油发酵过程中进行匀速搅拌，在保证酱油充分发酵的前提下，缩短酱油发酵周期，提升酱油品质。

26   降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺

       包括原料称取、制曲、发酵过程，所述发酵过程,采用三种复配的微生物并分阶段加入发酵过程，能够使酱油发酵过程中不产生或减少产生3‑MCPD，同时可以增加酱油中的风味物质，提高酱油品质。

27   四川合江县永兴诚酿造有限责任公司优秀技术：酱油酿造工艺方法

        制备方法包括以下步骤：筛选原料、浸泡、蒸焖、冷却摊凉、拌和接种、制酱黄、制酱醪、秋子浸出法抽取酱油、原油陈酿，将抽取的原汁酱油放在洁净的大缸中沉淀、曝晒、浓缩成为成品酱油，采用传统手工酿造工艺进行酱油的酿造，通过周期为四年的三次发酵使得酿造出来的一种酱油棕红铮亮、粘稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。

28   山东食圣酿造食品有限公司优秀技术：利用混合酶制剂再发酵酱油的生产方法

        包括以下步骤：原料处理、蒸料、混合制曲、制酱醪、入罐发酵、压榨、再发酵、灭菌；所述肽酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、果胶酶的重量比为5:3:1:1，淡盐水的浓度为8～12g/100ml，混合酶制剂中混合酶与淡盐水的重量比为1:4～6，混合酶制剂的添加重量为生酱油的1‰。通过在酱油发酵完成压榨后的生酱油中添加混合酶制剂，进行酱油再发酵，实现增加酱油鲜度，有效减少酱油一次沉淀。

29   新疆笑厨食品有限公司优秀技术：高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法

        包括以下步骤：(1)原料处理：(2)制曲：(3)发酵：(4)提汁：(5)配兑：在制得的原汁中加入酒精与白砂糖进行调配制得酱油；(6)灭菌。解决现有技术中酱油生产工艺生产出的酱油口感无法满足人们要求的问题。

30   千禾味业食品股份有限公司优秀技术：浓色酱油的生产工艺

        包括原料润水、蒸煮、制曲、发酵、压榨过程，通过在制备过程中分段添加还原糖从而促进酱油发酵过程中的褐变来加深酱油成品的颜色，同时采用三段发酵的方式能够增加酱油滋香味，解决单纯褐变带来的苦味，可以使酱油在不添加或少添加色素添加剂的前提下，达到较理想的着色效果，且滋香味浓郁。

31   江南大学：提高酱油品质的方法

        属于微生物食品领域。其特征是通过双菌种协同发酵生产高盐稀态酱油，主要是在酱醪发酵过程中适当添加鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌。提供的双菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，所生产的酱油酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足，酱油中香气成分呋喃酮(HEMF)含量是不添加菌株的对照的7.4倍，挥发性风味物质总含量较对照提高了2.4倍，对于规模化生产高品质酱油具有重要的意义。

32   千禾味业食品股份有限公司优秀技术：风味酱油的生产工艺

        包括原料蒸煮、制曲、发酵、压榨取油过程，在蒸煮之前，采用燃烧橡木的方式对原料进行烟熏处理。酱油的生产工艺，能够制得一种安全具有烟熏风味的酱油，杂环胺和苯并芘等致癌物质未检出，用来直接烤肉涂抹、浸泡豆腐干、腌制腊肉等即可产生具有烟熏味道的食物，解决了直接烟熏带来的食品安全问题，使用简单，烟熏味突出，食用安全。

33  千禾味业食品股份有限公司优秀技术：高通量测序生产酱油的方法

       包括步骤制得酱油原液；采用高通量测序技术，对不同发酵罐制备的酱油原液进行测定，筛选出出芽短梗霉、毕赤酵母和鲁氏接合酵母超过真菌占比75％的优质酱油；将优质酱油经离心，获得包含大量有益菌体的菌泥；蒸煮大豆和炒制小麦制得成曲，加盐水得酱醪b入罐发酵数月；酱醪经过滤、沉淀、灭菌、分装后获得成品酱油采用本发明能够显著提高酱油酯类物质合成、减少有害高级醇的产生，缩短发酵周期，提高了产品质量。

34  烟台欣和企业食品有限公司优秀技术：高盐稀态发酵酱油的洁净生产方法

       该洁净生产方法包括：在发酵罐中进行高盐稀态发酵酱油的酿制，得到高盐稀态发酵酱油；采用洗罐器对发酵罐进行清洗，实现了对发酵罐各死角的喷射清洗；同时采用碱洗和酸洗与水洗进行配合实现了对发酵罐的充分清洗。

35  青岛灯塔味业有限公司优秀技术：多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法

       属于发酵技术领域。通过多菌种复合发酵法制备海鲜酱油，利用不同菌种对不同原料分解和产生风味物质的不同，尤其在海带干原料处理过程中加入适量褐藻胶裂解酶、对蚬子干原料处理过程中加入酿酒酵母CGMCC No.13030，以及在复合发酵过程中加入瑞氏乳杆菌CGMCC No.12933，综合制备得到一种味道鲜美，海鲜风味浓郁，酱油总风味更加丰满的海鲜酱油。

36  四川新希望味业有限公司优秀技术：低盐高营养黑豆酱油的制作方法

       通过低盐稀态发酵工艺生产出来的黑豆酱油，原料利用率和氨基酸转化率远远高于传统的高盐稀态发酵，发酵周期大大缩短，提高生产效率；其次，低盐减弱了对酶系及发酵微生物的抑制作用，使得原料中的营养物质分解得更加彻底，黑豆酱油氨基酸含量高，滋味鲜美。

37  山东三汇粮大食品有限公司：用益生菌发酵的酱油酿造新工艺

       其制备工艺为原料接种——制曲——拌盐水——前期发酵——中间发酵——后期发酵——压榨取油——灭菌——贮存——调配——灭菌——灌装——检验——入库。通过此工艺增加产品的酱香味；且再发酵过程中增加益生菌双岐杆菌，利用其菌体和代谢物质增加了产品的有益成分。

38  中国海洋大学：牡蛎酱油制造新工艺

       是用牡蛎加工产物添加到酱油酿造原料中，再按照高盐稀态酱油酿造方法制备的；所述的牡蛎加工产物在酱油酿造原料中的添加重量百分比为0.5％‑30％。所述的牡蛎加工产物，为牡蛎匀浆液、水提液、酶解液或干粉制品。采用牡蛎加工产物，制成的酱油香气浓郁、滋味鲜美，具有促进食欲的效果，且包含了牡蛎中多肽类、多糖类、牛磺酸等多种营养活性成分。是具有显著的营养功效和风味极佳的产品。

39  嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用

      该菌株具有很好的增香效果，可以提升酱油的风味，酱油中的挥发性物质总量提高了154.5％，其中醇类、酸类、酯类、酚类、醛类和杂合类分别提高了159.2％、206.4％、373.8％、123.6％、62.3％和269.48％。酱油中总氨基酸含量提高了14.6％，甜味氨基酸提高了13.4％。

40  阳西美味鲜食品有限公司优秀技术：阳西美味鲜食品有限公司优秀技术：生抽酱油转色工艺

      将预加温发生转色和灭菌后的天然油和未经上述处理的天然油混合后，再进行加温灭菌，提高了天然油的色泽，减少了后道高温保存环节；并增加分级冷却工艺，确保酱油灭菌和颜色效果的同时，减少天然油转色过程中氨基酸态氮的损耗，使得酱油口感更佳。

41  文冠果酱油的制备方法及应用

       采用文冠果饼粕为蛋白原料，经蒸汽爆破处理后，加入米曲霉制曲，制曲结束后加入盐水发酵30～42天，发酵结束后淋油，将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。以文冠果饼粕为原料，替代传统的蛋白质原料大豆或豆粕，成本降低；采用蒸汽爆破技术对文冠果饼粕进行原料处理，结合优化的制曲发酵工艺，提高了文冠果蛋白的全氮利用率及酱油的鲜味和抗氧化活性，所制备的酱油营养丰富，口味独特。

42  具有降血脂作用的日式酱油及其酿造方法

      该酿造方法为高盐稀态发酵方法，酿造方法在对蒸煮后的原料晾凉后加入具有降血脂功能的中药，酿造出的日式酱油具有降血脂作用，将具有降血脂作用的成分与酱油融合在一起，使人们在享用美食的同时达到降血脂的效果。

43  一品鲜酱油的调配方法

       包括如下步骤：按重量比取配料；将老抽、酱油、红糖、盐、味精、鸡粉、放入锅中搅拌2‑3分钟后，文火加热2‑3份钟后加入生抽；加入香菜水，搅拌，加热至60‑70℃并保持30‑60分钟；冷却至室温后过滤，滤出残料得到所述一品鲜酱油。与相关技术相比，一品鲜酱油的调配方法制备的一品鲜酱油味道丰富、鲜美。

44  利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法

       包括豆粕的常压润水处理、微波真空处理、混料调湿、制作成曲、大罐发酵的步骤，其具体是对润水后的豆粕采用三段式微波真空处理，配以麸皮、古田红曲粉混料，并用米曲霉沪酿3.042为主的曲精控温控湿进行制曲工艺，在玻璃纤维材料发酵罐中以高盐稀态发酵方法进行露天发酵。可稳定控制原料蛋白质变性，提高原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率，经济效益显著；且所得酿造酱油风味醇厚、口感鲜甜、色泽明亮，氨基酸含量高。

45  广东粤师傅调味食品有限公司优秀技术：鲜味豉油制备方法

       通过将饱含游离谷氨酸及天门冬氨酸含量得松口蘑制粉，可使产品带有清香、鲜嫩的口感，通过用松口蘑粉、食盐和海水鱼原料混合发酵，其蛋白质分解过程快，蛋白质分解度高，其制得的滤液A鱼鲜味丰富、风味好；通过将大豆处理混入辅料萃取液，一来可以减轻大豆原料的涩味，还可以使产品具备多种芳香味，通过将大豆原料、小麦粉发酵后混入白砂糖、焦糖色等，使滤液B成品的鲜味失足，通过将滤液A、滤液B成品按配比使用，可有效提升食品得鲜味，尤其可提升鱼制品得鲜味。

46  零添加酱油的制备方法

       制得的零添加酱油在氨基酸态氮含量上达到了特级酱油的水平，氨基酸态氮含量均在1.0g/100mL以上，其还原糖含量高，鲜味特征明显，且醇香味浓郁，整体口感协调，并且在货架期上均达到了市售酱油的水平。

47  广式高盐稀态酱油发酵工艺

       该工艺通过添加正常原油加热产生的底部沉淀液促进发酵，可在确保酱油原油品质的同时，提高原料的利用率、减少能耗、降低企业生产成本。与传统的发酵工艺所
制备的酱油原油相比，所得的酱油原油色泽红亮、口感滋味鲜美浓厚、酱香味浓郁，且理化、微检等方面均优于传统的发酵工艺所制备的酱油原油。

48  用于种曲制备的培养基

      包括经预处理的小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣，小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣的重量比为(2‑5)：(2‑5)：(2‑5)：(1‑2)。利用该培养基制备酱油种曲，得到的种曲品质优异，并且实现了资源的回收利用，降低生产成本，本发明还公开一种酱油种曲制备方法。

49  酱油中厚味肽的制备方法及应用

       以豆粕和小麦面粉为原料，通过制曲、发酵，得到酱油原油，再将酱油原油过分子量为5000Da的超滤膜，取透过液。对透过液采用Oasis MAX混合型阴离子固相萃取柱富集酱油样品中的厚味肽，经过UPLC‑MS/MS鉴定，其氨基酸序列为Leu‑Leu‑Val‑Val‑Gln。该厚味肽具有较好的呈味强度，在500ppm的浓度下可显著提高食品的厚味，因此可以广泛应用于食品及调味品等领域。

50  清洁酱香生抽及其酿造工艺

       其特征是所述的清洁酱香生抽的配料由大豆和面粉组成，将大豆润水蒸煮后与部分面粉混合进行酱油酿造，剩余面粉添加生抽原油进行二次酿造；酱油生产酱渣降低80%以上，成曲品质优良，酿造生抽酱油后，将所得生抽原油先加面曲进行二次发酵，使制得的生抽酱香更加浓郁，采用通风搅拌的方式使发酵罐内的物料混合均匀，相较于回淋工艺更有利于物料的混合，且二次酿造酱油采用压榨工艺，出油率更高，淋油后的酱醅可以生产豆瓣酱，节约生产成本。

51  三菌高盐固态酱油生产工艺

       该三菌高盐固态酱油生产工艺，包括：将熟大豆与炒制好的小麦粉混合得到原料，向原料接种混合菌种，制曲得到曲料；按重量份数计，混合菌种包括米曲霉13‑17份、黑曲霉1‑5份和红曲霉1‑4份；将曲料与盐水按照质量比为1:1.3‑1.5混合，入池发酵，取汁、消毒、灌装。该生产工艺操作简单，能够得到酱香浓郁、体态浓稠、色泽红润较深、诸味协调、口感圆润、厚重绵长且高产的高盐固态酱油。

52  富含酵素的纯生酱油及其制备方法

       涉及酿造酱油技术领域。本发明所述酱油超氧化物歧化酶酶活力是普通市售酱油的3.5倍以上，糖化酶酶活力也远超普通市售酱油。本发明所述酱油不需要经过加热杀菌，菌落总数达到100cfu/mL以下，具有良好的货架期。本发明所述的纯生酱油的新鲜度及生物活性物质得以保存，更适合日式料理，口感更佳。

53  营养富硒酱油的生产方法

       通过制曲、发酵、成品加工这三个步骤来实现富硒酱油的生产。硒含量丰富。米曲霉、酱油曲霉和酱油酵母协同作用制备的酱油，其总酸为1.70～1.72g/0.1L，还原糖含量为6.38～6.41g/0.1L，全氮含量为1.83～1.86g/0.1L，鲜味较好，口感协调，酱香较好，比单一使用米曲霉或者米曲霉与酱油曲霉或酱油酵母中其中的一种都具有较好的发酵品质。

54  异常威克汉姆酵母菌1027JM‑2在酱油酿造中的应用 

      筛选得到的异常威克汉姆酵母菌1027JM‑2于2019年3月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2019132，分类命名为：Wickerhamomyces anomalus。异常威克汉姆酵母菌株（增香酵母菌）具有较强的NaCl耐受性，完全适用于高盐稀态发酵的NaCl浓度，耐受范围为0%‑22%；温度适应性范围较宽；对于酱油风味的改变能够起到积极作用。

55  汉逊德巴利酵母菌及其在酱油酿造中的应用

    该汉逊德巴利酵母菌于2019年3月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2019133，分类命名为：Debaryomyces  hansenii RRJ‑JM‑2。该菌株可在酱油酿造高盐环境下生长繁殖，能够有效改变酱油风味，适用于酱油酿造。

56  高鲜度有机酱油的酿造方法

       通过对有机大豆和有机小麦的处理，获得富含小麦蛋白和B淀粉的混合溶液，通过对其高剪切乳化处理，并添加小麦蛋白水解酶，真菌α－淀粉酶，纤维素酶进行酶解，获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F；使用多肽低聚糖酶解液D浸渍处理过的大豆，通过常规蒸煮和制曲，制备获得酱油成曲，用多肽麦芽糖酶解液F与酱油成曲混合，常规发酵90～360天，经压榨或淋油获得一种色香味俱佳，鲜味突出的，不添加增鲜剂的高鲜度有机酱油。

57  低盐酱油的制作方法

       制作方法包括脱脂大豆处理、小麦处理、制酒小麦处理、酱油制曲、制酒小麦片制曲、制酒发酵、酱油发酵、压榨的原油、过滤灭菌和无菌罐装等10个步骤。制作方法合理，简单易行，具有低盐低温发酵、抑制杂菌生长繁殖、防止酱油发酵过程中腐败变酸的特点。

58  低咸度酱油的制备方法

       包括将高浓度盐水和酱油曲料混合得酱醪，发酵，得酱油胚、将步骤所得酱油胚压榨，得酱油原油；将所得酱油原油加热至70～80℃，保持6～10h，静置12～24h，过滤，得酱油清液、采用谷胱甘肽与还原性单糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂、将所得GSH美拉德肽调味剂和所得酱油清液混合，得所述低咸度酱油。酱油中添加了采用谷胱甘肽与还原性单糖发生美拉德反应制得的GSH美拉德肽调味剂，能够降低高盐酱油的咸度，提高酱油的整体风味。

59  高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法

       原料处理阶段采取“蛋白质提前变性”的工艺，在浸泡之前将黄豆焙炒预处理。增加了黄豆原材料的蛋白质利用率，同时不影响黄豆浸泡时蛋白质的润水。提升了黄豆蒸煮效果及原料中蛋白质的利用率，最终提升了成品酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，提升酱油整体风味。

60  提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法

       该方法可以确保在酱油发酵过程中添加的耐盐产香菌具有较高的菌种活力，从而有效提高所制得的酱油的香气。

61  含无渣种曲酱油的制备工艺

       制备过程包括(1)原材料预处理；(2)制种曲；(3)进行蒸制、熟化、灭菌；(4)种曲分装；(5)制作酱油：撕开种曲包装袋，将10％的种曲倒入盆中，加入50℃的热盐水，至种曲完全浸湿，之后向发酵罐里面加入水，再把拌水的种曲倒入发酵罐，插上电源线，保持在50℃，每天早晚各翻一次，前4天50℃发酵，然后再加入与酱油种曲同等量的水分，将温度调至28‑30℃，进行稀释发酵，酱油出口处放出酱油，进行回淋，3天后既得成品的酱油。

62  酱油酿造方法

      包括制曲，将麸皮、面粉、水按1:0.3‑0.5:1‑1.5的比例混合并蒸熟灭菌，将混合物放入培养池平铺形成培养基；酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5‑0.6混合、酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70‑80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2‑3，分浸泡时间为18‑20h；(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。解决了原料加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料的问题。

63   降低酱油中氨基甲酸乙酯的方法

        酱油是在高盐稀态发酵工艺的基础上，只用改进阶段式升温发酵为恒温发酵，无需进行其他改进，所得到酱油的氨基甲酸乙酯含量低于1μg/kg。同时，以部分氯化钾替代氯化钠，可以使得所述的酱油食盐含量在13～17g/100mL之间，氨基酸态氮≧.0.8g/100mL。进一步的，获得的酱油具有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味和滋味，口感鲜美醇厚，且安全风性较高。

64   提高酱油2M3F含量的方法

        包括以下步骤：(1)将黄豆、小麦混合制曲；(2)发酵：步骤(1)所得成曲中加入食盐水、半纤维素酶入罐发酵，得到发酵培养基；(3)发酵培养基中接入酵母种子液，持续发酵5～6个月，发酵完毕后压榨获得生酱油；(4)向酱油原液中加入甲硫氨酸和/或半胱氨酸，密闭控温灭菌，即得到酱油成油。该方法制备出的酱油中2‑甲基‑3‑呋喃硫醇含量显著高于现有酱油，肉香味更浓郁，品质优于传统发酵的酱油。

65   增香型捞汁用酱油及其制备方法

        其制备方法主要包括：蒸料、接种、制曲、辅料A制备、辅料B制备、第一次发酵、第二次发酵、灭菌储存等步骤。本发明克服了现有技术的不足，提高了大豆发酵酱油的风味，增加多种材料，使用复合发酵菌进行发酵，使产品富含大量风味因子和氨基酸，提升产品香味，增强产品的口感，且稳定性好，适合大多数人口味，具有较高经济价值。

66   去腥提鲜捞汁用酱油及其制备方法

        涉及捞汁用酱油生产技术领域。克服了现有酱油酿造原料搭配及技术中存在的不足，酿造的捞汁用酱油可有效去除食物的腥味，并且参与并影响食品风味的形成，提高食品风味，改善食品质构，使食品总体味感协调、细腻或醇厚浓郁。

67   鲜香松露酱、酱油及其制造工艺

        将小麦胚芽预处理后先挤压膨化，之后再酶解、制曲、发酵、压滤，可以将小麦胚芽中的营养物质及松露有效成分转移至酱或酱油中，所制得的酱、酱油滋味鲜美、口感纯正、酱香浓郁、营养丰富，生产周期相对较短且后续无需调味处理。

68   风味增强型酱油粉的生产工艺

        其特征在于，对酱油原液进行酶解增香；对酶解后的酱油进行失活处理；将所需要用的辅料在反应釜中进行搅拌混合及加热反应，反应结束后冷却；将冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀，过滤料液并杀菌；将料液进行喷雾干燥，控制喷雾干燥塔的进出口温度及粉体在喷雾干燥塔内的停留时间；收集粉体并进行后续包装与存储。最大程度保持了酱油原有风味的同时，使得酱油粉中酱油特有的香气得到进一步的增强。

69   富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法

        包括如下步骤：（1）蒸煮混料；（2）制曲；（3）发酵；（4）过滤和灭菌等步骤，通过香气前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目标风味物质的变化，靶向提高酱油中4‑羟基‑2（5）乙基‑5（2）甲基‑3（2H）呋喃酮的含量，以提高酱油产品的风味，提升酱油品质，制备的酱油焦糖香气突出，酱香浓郁，口感醇厚。
 
70   黄浆水酿造酱油的制备方法

        该制备方法包括如下步骤：1)在大豆与面粉的混合物中接种米曲霉曲精，培养制得曲料；2)在所述曲料中加入含有盐的黄浆水，混合均匀后露天发酵25～35d，得酱油醪液；3)在所述酱油醪液中加入产酯酵母，混合均匀后经连续露天发酵制得。使用黄浆水代替使用高盐稀态工艺生产酱油过程中的水，节省了污水处理费，减少环境污染；同时该方法可提高酱油出品率，改善产品品质。

71   云南双柏妥甸酱油有限公司优秀技术：原酿酱油的酿造方法

        优点降低劳动负荷，减少用工和能源消耗，大幅度降低生产成本；有效提升产品风味与口感，为产品安全奠定基础，有利于市场的推广。

72   广东美味鲜调味食品有限公司优秀技术：酱油酿造工艺

        提升低温季节广式高盐稀态酱油香气、鲜昧的酱油酿造工艺，该酱油酿造工艺能够解决因发酵温度低所造成的原料利用率低的问题，能够提高酱油的香气、鲜昧，改善低温季节酱油的风味。

73   富氨基酸酱油的酿造方法

        包括以下步骤：黄豆预处理、制曲、发酵、淋油；本发明方法中原料利用率高、发酵迅速，得到的酱油富含单糖、氨基酸、有机酸等，香味适宜，味道绝佳。

74   佛山市海天（高明）调味食品有限公司优秀技术：提高酱油风味的多菌种发酵工艺

        通过优化气动搅拌的发酵条件，并且在发酵的不同阶段针对性接种菌种，实现多菌种协同发酵，提高原料利用率和氨基酸态氮转化率，提高了酱油的风味和品质；通过将酱醪升温后静置，使得酱醪成曲中富集的大量蛋白酶和淀粉酶，对原料蛋白质和淀粉进行充分水解生成氨基酸、葡萄糖；通过提高品温以提高各种酶系的原料利用率和氨基酸态氮转化率，加快水解速率并为后续发酵过程中微生物的代谢提供物质基础。

75   佛山市海天（高明）调味食品有限公司优秀技术：提高大罐发酵酱油品质的制备工艺

        通过将自然晾晒发酵法制得的酱油原液接种至大罐工艺的酱醪中进行发酵，丰富了大罐工艺中微生物菌群的种类，提高了酱油的质量及缩短发酵期，较好的形成传统酿造酱油完整的酱油风味，提高了营养物质生成率。

76   佛山市海天（高明）调味食品有限公司优秀技术：鲜味基料及其制备方法

        公开了酱油中能够显著提高酱油鲜味的物质成份为环六(异)亮肽和2‑(2‑氨基‑3‑甲基丁酰胺基)‑4‑甲基戊酸，为制备高品质酱油奠定了基础，并且为不同酱油酿造工艺生产的酱油品质鉴定提供了理论依据，同时对酱油进行有效的深加工，从中提取多功能物质，谋求更大的经济价值提供了可能。

77   含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法

        通过原料中浓香型白酒糟比例的控制，使高盐稀态酱油的生产质量可控，成本降低，同时也提高了浓香型白酒糟的附加成本，解决了浓香型白酒糟的利用问题，降低了高盐稀态酱油的发酵成本。

78   江苏大学优秀技术：无添加酱油的防腐保鲜方法

        生产的酱油不添加任何化学防腐剂及其他食品添加剂，密封后保质期等于/大于180d，具有典型的酱油风味和色泽。产品符合消费者对绿色、安全、无添加健康食品的诉求，产品附加值显著提高。因此，本发明具有重要的应用价值和经济价值。

79   湖州老恒和酿造有限公司优秀技术：薄盐酱油原液的制备方法

        制备的薄盐酱油的原液氨基酸态氮含量、全氮以及可溶性无盐固形物均高于GB18186－2000高盐稀态发酵酱油特级的标准。

80   舟山赛莱特海洋科技有限公司优秀技术：高鲜海鲜酱油及其制备方法

        将贻贝蒸煮汁酶解液与虾头香料等配料进行复配，所得的酱油香气浓郁醇厚，同时具有一定的抗氧化等生物活性，制备工艺简单，原料来源广泛，不仅丰富了调味料产品品种，而且实现了海洋资源高值化的利用。解决了传统酱油口味和营养单一的问题。

81    酱油调料技术

        解决了酱油营养物质和口味单一的问题，一种贻贝酱油及其制备方法。通过烘焙水提虾头或蟹脚的风味物质作为特殊香料，与烘焙酶解干贻贝的酶解液等配料进行调配制成一种具有特殊风味贻贝酱油，所制得的酱油口味和营养丰富，制备工艺简单，原料来源广泛，不仅丰富了调味料产品品种，而且实现了海洋资源高值化的利用。

82   食品调味料技术领域

        解决了酱油营养成分和口味单一的问题，一种海鲜酱油及其制备方法。对废弃的虾头和蟹脚进行再次利用，从虾头和蟹脚废料中提取氨基酸、虾青素等营养成分制备的酱油因富含小分子肽、虾青素、氨基酸、牛磺酸等营养成分，口味和营养成分丰富。

83   低含盐量酱油的制作方法

        针对现有酱油含盐量过高对身体健康有害，通过用双乳液包埋嗜酸性乳酸菌和酵母来控制菌种的释放，从而调制成低盐酱油产品，减少人体盐的摄入，降低高血压、肾功能不全、心血管等疾病的患病风险。

84   广西顶俏食品有限公司优秀技术：无盐酱油的制备方法

        采用物理分离方法进行脱盐，制备出无盐酱油，即先食盐加入聚乙烯醇制备成食盐凝胶颗粒，然后将食盐凝胶颗粒与成曲混合进行发酵，得到发酵液，接着将发酵液经葡聚糖凝胶颗粒进行脱盐过滤将食盐分离除去。在盐类成分为发酵过程提供抑菌效用后，将其彻底除去，获得无盐酱油，有效解决各类人群对食用酱油的不同需求，具备无盐、保质期长、色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的优点。

85   加加食品集团股份有限公司优秀技术：浓香型老抽酱油的制备方法

        包括如下步骤：(1)原料制备与处理；(2)制曲；(3)发酵；(4)压榨；(5)第一次灭菌；(6)增香：在经步骤(5)处理后的毛油中添加焦糖色，调整盐分值，调节pH值为4.0～5.0，密封罐中加热至60～70℃，维持预定时间后自然冷却，存放4～12个月；(7)调配；(8)第二次灭菌。制备的酱油中4‑乙基愈创木酚、二甲基三硫、4‑乙基苯酚、苯乙醇、3‑甲硫基丙醛的含量相比传统方法得到显著提升，香味浓郁，酱香明显，大大提升酱油风味。